simpelt, svovlrigt æggehvidestof; opløseligt i vand. Albuminer er uundværlige for levende væsener og findes i hønseæggehvide, mælk, blodserum, mange planter m.m. "Albus" = "hvid", en stor gruppe af globulære proteiner, der er opløseslig i vand, fx ovalbumin fra æggehvide, lactalbumin fra mælk, serumalbumin fra blod.